Il salame è un tipo di salume insaccato, crudo e stagionato, ottenuto a partire da una miscela di macinato di carne e grasso. Il nome deriva dall’operazione di salatura che si rende necessaria per assicurarne la conservazione.
La carne maggiormente usata è tradizionalmente quella di maiale, considerata per quest’uso di maggior pregio, tanto che la normativa italiana vigente impone al produttore di dichiarare sull’etichetta che accompagna il prodotto il tipo di carne impiegata, se solo suino o misto suino, infatti, in molti prodotti tradizionali è specificato “puro suino”.
Il salame prende i nomi dai tipi di budello usato o dai componenti e dalle località in cui viene prodotto. Esempi:
- Salame Ungherese: Come dice il nome non è tipico delle nostre zone. Ha molti estimatori in Italia specialmente nel Nord del paese. Solitamente vuole la carta bianca.
- Salame tipo Milano o Milanese: Questa tipologia è presente in tutto il territorio. Simile all’Ungherese, si differenzia dal tipo di macinatura e dall’ ambiente in cui si consuma. Il Milano predilige le basse altitudini, tendenti al livello del mare, senza pregiudizi tra la costa e la riviera.
- Salame Toscano: Questo è solitamente di dimensioni più grandi dei precedenti. Viene anche definito “furbino” sia dal produttore che dal consumatore. Tipica la lavorazione al basso e la stagionatura a mezza collina.
- Salame Siciliano: Piccolo e di forma allungata, data la stagionatura, ha quel sapore un po’ retró. Con l’arrivo dei mesi primaverili, tende a scurirsi. Una piccola curiosità, viene definito “ruffiano nazionale” perché nella lavorazione tradizionale si mette il pistacchio, facendo così l’uso dei tre colori della nostra bandiera, il verde (pistacchio), il bianco (grasso) e il rosso (carne).
La spalla o falso prosciutto, si ottiene dalla lavorazione delle carni di suini pesanti. Da noi si direbbe “bello tecchio”. Il pezzo pregiato utilizzato è la zampa anteriore. La spalla viene condita con sale e pepe. Quest’ultimo, di tipo nero, viene usato in abbondanza, tanto da crearne uno strato protettivo. Dopo una breve asciugatura di qualche giorno viene messa a stagionare in umide e buie cantine per almeno 15 mesi. Benché sia saporita come carne, non trova tanto spazio in una tavola di classe, anzi viene spesso snobbato, sovrastato dai più conosciuti e apprezzati Prosciutto e Speck (zampe posteriori). In altre zone del nord, benché vi sia da sempre una predilezione per la lavorazione di carni fresche, (tipiche delle culture germaniche) e la poca propensione alla lenta stagionatura (asciugatura) si tende ad accelerare questo processo con l’affumicatura. Nasce così lo Speck.
Sicuramente, consumati crudi si accompagnano bene ad una buona bottiglia di nero locale. Altra convergenza è sul mantenimento: entrambi è meglio che stiano al buio e appesi.